食源性疾病是最常見(jiàn)的疾病之一，其與急性呼吸道感染一同成為了假條上的?？?。食源性疾病常伴有痛苦的生病過(guò)程，除外腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀會(huì)折磨我們數(shù)天以外，更別說(shuō)伴隨這些癥狀造成的「馬桶災(zāi)難」、「菊花末日」等附加傷害了。充分了解食源性疾病的原因，是保護(hù)我們脆弱的腸道系統(tǒng)前提，也是讓吃貨們開(kāi)心吃喝的必要保障。
什么是食源性疾病
病從口入從來(lái)都是鐵打不動(dòng)的真理，急性感染性胃腸炎是最主要的病因，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其它因素所導(dǎo)致的食源性疾病。
食物不恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞剑沟没际吃葱约膊〉娘L(fēng)險(xiǎn)提高了 1-3 倍。在一項(xiàng)針對(duì)于我國(guó)一線城市急性感染性腹瀉人群的研究中表明：急性感染性腹瀉的主要致病細(xì)菌依次為副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、腸致病性大腸桿菌和產(chǎn)腸毒素大腸桿菌；主要致病病毒依次為諾如病毒、輪狀病毒、薩波病毒、巨乳病毒和腸道腺病毒等；其他病原微生物所造成的感染則十分少見(jiàn)。這些致病菌所造成的臨床表現(xiàn)不盡相同，有的癥狀可在數(shù)小時(shí)出現(xiàn)，有的癥狀可能延后數(shù)天，甚至有些可發(fā)展為慢性疾病，長(zhǎng)期折磨我們的消化系統(tǒng)。
如果我們吃進(jìn)去的東西包含有大量的致病菌，超過(guò)了免疫系統(tǒng)的防御能力時(shí)，就會(huì)發(fā)生典型的急性感染性胃腸炎的癥狀，根據(jù)可導(dǎo)致急性胃腸道癥狀的致病細(xì)菌，我們可以簡(jiǎn)單作出以下歸納：
導(dǎo)致急性感染性胃腸炎的常見(jiàn)致病菌
不可否認(rèn)的是：腸道微生物是消化系統(tǒng)必不可少的部分，是構(gòu)成消化系統(tǒng)正常生理過(guò)程的必要組成部分，但同時(shí)腸道微生物也可導(dǎo)致疾病的可能。人類(lèi)腸道微生物群是由 35000 余種微生物共同組成的，包括細(xì)菌、真菌、古細(xì)菌、病毒等。
大多數(shù)腸道微生物是非致病性的，并且與腸細(xì)胞共生共存，參與人體的營(yíng)養(yǎng)代謝、藥物代謝、預(yù)防病原微生物的定植和構(gòu)成腸道屏障功能。與此同時(shí)，腸道微生物與免疫系統(tǒng)協(xié)同工作，發(fā)揮抵御侵入性病原微生物的功能。因此，體內(nèi)腸道微生物的平衡是抵御入侵的病原微生物的一道重要防線，腸道粘膜的免疫系統(tǒng)扮演統(tǒng)籌指揮的角色，其需要保護(hù)有益的共生菌，同時(shí)防止致病微生物的生長(zhǎng)。
當(dāng)腸道免疫系統(tǒng)受到致病腸道微生物入侵，并破防御屏障，打破胃腸道菌群平衡時(shí)，即發(fā)生急性胃腸炎的癥狀。當(dāng)腸道免疫系統(tǒng)本身出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，不能維持正常的腸道菌群平衡，就會(huì)導(dǎo)致慢性胃腸道疾病的發(fā)生。因此，腸道免疫系統(tǒng)遭受致病微生物的侵襲，導(dǎo)致正常菌群功能紊亂，保護(hù)屏障的功能破壞，是急性感染性胃腸炎的基本過(guò)程。
導(dǎo)致食源性疾病的原因
雖然在食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及家庭處理的各個(gè)環(huán)節(jié)均有可能造成腸道病原微生物的污染，但家庭環(huán)境是各個(gè)環(huán)節(jié)中最常見(jiàn)的環(huán)節(jié)。研究表明，在國(guó)內(nèi)家庭環(huán)境中，水果和蔬菜、豆類(lèi)、面粉及淀粉類(lèi)食物、肉類(lèi)及肉制品、奶制品、海鮮是造成食源性疾病中最常見(jiàn)的食物——感覺(jué)包含了所有食物？這個(gè)研究就這么寫(xiě)的，我也很無(wú)奈。
而造成食源性疾病不恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞接校?/p>
1、不徹底加熱牛奶（75.6%）；
2、外購(gòu)熟食不經(jīng)徹底加熱（71.3%）；
3、不經(jīng)徹底加熱儲(chǔ)存在冰箱中的剩菜 (32.5%)；
4、不將剩菜儲(chǔ)存在冰箱中 (41.6%)。
核心就是：保存的食物沒(méi)有徹底加熱。
有意思的是，在造成食源性疾病中最常見(jiàn)的居然是牛奶，本身牛奶并不便宜，從側(cè)面說(shuō)明了國(guó)民生活質(zhì)量的提高。正是由于價(jià)格因素及國(guó)民優(yōu)異的思想品質(zhì)，大多數(shù)未食用完畢的牛奶及奶制品，我們會(huì)選擇冰箱保存，擇日再飲。
由于牛奶富含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，在廣受人民群眾喜愛(ài)的同時(shí)，對(duì)病原微生物來(lái)說(shuō)也是絕佳的食物來(lái)源。保質(zhì)期內(nèi)、包裝完好且在恰當(dāng)?shù)谋４鏃l件下，無(wú)論何種滅菌方式的牛奶，其安全性是毋庸置疑的。但是，一旦保存條件不當(dāng)，則有可能造成細(xì)菌的滋生，有研究就表明：8℃ 保存的巴氏殺菌牛奶，在保質(zhì)期內(nèi)任一時(shí)間點(diǎn)的總菌落數(shù)均高于 5℃ 的保存條件。
因此，一旦拆開(kāi)包裝或保存條件不合適，牛奶中殘留的微生物會(huì)迅速滋生，導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。不過(guò)牛奶中存在的主要致病微生物不耐熱，簡(jiǎn)單的充分加熱，就可以避免食源性疾病的發(fā)生，但相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有一定的流失。因此，建議拆開(kāi)包裝后一次性飲用完畢。
食物的保存及烹飪
由于食源性疾病最常見(jiàn)的因素是腸道致病微生物的滋長(zhǎng)，保存在室溫下的食物中，細(xì)菌會(huì)快速生長(zhǎng)，所以剩菜建議在 2 小時(shí)內(nèi)儲(chǔ)存在冰箱中。除了參考食品包裝上的保存建議，熱處理是滅活食源性致病菌最有效策略，通常當(dāng)溫度 ≥90°C 且持續(xù) >90s 即可殺滅絕大多數(shù)致病菌，因此，再次食用剩菜時(shí)需要徹底加熱。對(duì)廚房用具進(jìn)行消毒是同樣是防止微生物生長(zhǎng)的至關(guān)重要的行為，可以降低交叉污染和/或不當(dāng)儲(chǔ)存的風(fēng)險(xiǎn)。病原微生物都喜歡營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，我們以牛肉和雞蛋為例，簡(jiǎn)單介紹一下常見(jiàn)食物的保存和處理方式。
對(duì)于新鮮牛肉，購(gòu)買(mǎi)后建議立即將牛肉帶于 4.4°C 以下冷藏，并在 3~5 天內(nèi)食用。對(duì)于炒牛肉、烤牛排或快餐漢堡等完全熟制的牛肉菜肴，購(gòu)買(mǎi)這些食品時(shí)應(yīng)該是熱的，且商家制作食物的流程及保存的環(huán)境足夠清潔。如果室溫高于 32.2°C，需要在 2 小時(shí)內(nèi)食用完畢；或立即在 4.4°C 以下放入帶蓋的淺容器中冷藏，并在 3~4 天內(nèi)食用完畢。同時(shí)記住，無(wú)論是涼菜的還是需要重新加熱的菜肴，均建議加熱至 73.9°C 以上再食用。
對(duì)于冷凍牛肉，處理前最好在冰箱冷藏室中緩慢、安全地解凍。碎牛肉、燉肉或牛排可在1天內(nèi)解凍，帶骨牛肉或整個(gè)部位的肉塊可能需要 2 天或更長(zhǎng)時(shí)間。生牛肉解凍后，在烹飪前可在冰箱中安全存放 3~5 天，在此期間，如果決定不使用牛肉，可無(wú)需先將其加熱煮熟，直接回送至冷凍室即可。
要在冷水中解凍的牛肉，請(qǐng)勿拆除包裝，確保牛肉的包裝密封或放入防漏袋中。將牛肉浸入冷水中，每 30 分鐘換一次水，使其持續(xù)解凍，解凍后立即烹飪。如果使用微波爐解凍牛肉，因?yàn)槭澄锞植繀^(qū)域可能會(huì)在微波爐中變熱并煮熟，應(yīng)在解凍后立即烹飪。不論何種來(lái)源的肉類(lèi)，均強(qiáng)烈建議完全煮熟，致病微生物在未充分烹飪的肉類(lèi)中是不會(huì)完全殺滅的，未完全熟制的牛肉可能會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。
雞在 40℃ 左右下產(chǎn)蛋，通常是沒(méi)有氣囊的。隨著雞蛋冷卻，會(huì)在雞蛋的大頭端形成一個(gè)氣囊，是由于外殼與其內(nèi)容物之間不同的收縮率而形成的，會(huì)在兩個(gè)殼膜之間逐漸增大。隨著時(shí)間的推移，雞蛋的蛋白和蛋黃質(zhì)量會(huì)下降，蛋黃從蛋白中吸收水分，蛋白中的水分和二氧化碳通過(guò)孔隙蒸發(fā)，使得更多空氣進(jìn)入外殼，氣囊變大。
因此，隨著雞蛋保存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃會(huì)更扁平、更大、更容易破碎，而蛋白則會(huì)逐漸減少，雞蛋中的系帶減弱，使蛋黃偏離中心。冷藏雞蛋可以減緩蛋白和蛋黃的損失，因此雞蛋應(yīng)該在冷藏室中保存，且在 3-5 周內(nèi)食用完畢。
常見(jiàn)抑制致病菌的處理
我國(guó)多種美食都是在防止食物變質(zhì)的處理后得出的，不論是腌制、晾曬、泡制等食物處理方式，都可以有效的減少致病微生物的生長(zhǎng)，并增加食物的風(fēng)味。但是，不論何種防變質(zhì)的處理方式，都不能絕對(duì)抑制細(xì)菌的滋生。
食物的酸化是抑制細(xì)菌滋生的方式之一，但例如酵母和霉菌，它們可以在極低的 pH 值下繁殖，如果不進(jìn)行其它方式的消毒加工處理，仍會(huì)導(dǎo)致食物發(fā)酵和腐敗。同時(shí)，沙門(mén)氏菌也可以在低至 3.5 的 pH 值下存活長(zhǎng)達(dá) 27 天，如果 pH 值高于 3.5 的弱酸性環(huán)境，甚至可以存活更長(zhǎng)時(shí)間。所以我們?cè)诖诵枰獜?qiáng)調(diào)的是——對(duì)食物進(jìn)行防變質(zhì)處理并不能完全避免食源性疾病的發(fā)生，尤其是各家庭在處理過(guò)程中或制作工藝的不規(guī)范，在腌制、晾曬、泡制的的過(guò)程中并不能全抑制食源性細(xì)菌的生長(zhǎng)，且有可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，威脅家人的健康。
冰箱——保存食物的前線
冷藏和冷凍食物也是防止食物變質(zhì)的方式之一。冷凍是保存食物十分有效的方式，可以獲得長(zhǎng)期的保存時(shí)間，在冷凍條件穩(wěn)定且不改變的情況下，可認(rèn)為食物長(zhǎng)期安全，但長(zhǎng)時(shí)間的冷凍會(huì)造成食物風(fēng)味的流失，這是每一個(gè)吃貨不可忽視的缺點(diǎn)。
冷藏仍是目前我們保存食物最有效也最常用的方式，在合適的冷藏條件下，可以有效的抑制致病菌的繁殖生長(zhǎng)，但也有部分致病菌仍可在冷藏的溫度下繁殖。但許多致病菌仍可在冷藏溫度下生長(zhǎng)，如在 4 到 12°C 的溫度范圍內(nèi)，嗜冷菌能夠以低 2 到 4 倍的速度生長(zhǎng)繁殖，可能導(dǎo)致食物腐敗或食源性疾病的發(fā)生。因此，如何更高效的利用冷藏手段以延長(zhǎng)食物的保存時(shí)限呢？
冷藏條件下常見(jiàn)的嗜冷細(xì)菌
延長(zhǎng)冷藏食物的保存時(shí)限，原理上就是在低溫下盡可能的抑制細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)，甚至做到對(duì)食物的間斷消毒。常見(jiàn)的消毒手段可分為物理消毒和化學(xué)消毒兩種，前者主要是以高壓高溫為主，顯然不適用于冰箱；而后者則包含各種消毒劑在內(nèi)的魔法攻擊，如浸泡、輻照、擦拭、消毒氣體等方式，由于冰箱是封閉多層空間的環(huán)境，通過(guò)氣體消毒是首選。
目前在市面上廣受歡迎的方式則是利用臭氧消毒，臭氧可通過(guò)簡(jiǎn)單的儀器制備，同時(shí)因 O3 分子可迅速分解成 O2，不會(huì)在食物上留下殘留物，已成為現(xiàn)代冰箱的重要附加功能。
有研究表明：在短的時(shí)間內(nèi)暴露于較高濃度的臭氧（10 ppm 持續(xù) 2 分鐘），可顯著減少大腸桿菌和李斯特菌屬活菌計(jì)數(shù)，并且病原體在處理后沒(méi)有顯著的重新生長(zhǎng)，且1 ppm 和 10 ppm 臭氧處理的影響沒(méi)有顯著差異。因此，現(xiàn)在已有部分冰箱將消毒功能作為推廣點(diǎn)進(jìn)行銷(xiāo)售，但往往這類(lèi)冰箱價(jià)格昂貴。針對(duì)于冰箱臭氧消毒市場(chǎng)，更多的是可移動(dòng)式的臭氧發(fā)生器，安裝簡(jiǎn)單，傻瓜式使用，關(guān)鍵是價(jià)格便宜（窮人不配擁有高端冰箱的凄慘故事）。
臭氧消毒效果
市面上的冰箱臭氧發(fā)生器都以「活性氧」為宣傳重點(diǎn)，其實(shí)本質(zhì)上就是臭氧——O3，氣如其名，臭氧是臭的，畢竟放在食物旁邊的東西，「臭氧」二字完全不符合高大上的氣質(zhì)，因此商家大多因「活性氧」代替。而真正的醫(yī)學(xué)所指的「活性氧（Reactive Oxygen Species）」，是一類(lèi)包括超氧化物、過(guò)氧化氫、過(guò)氧自由基和脂質(zhì)過(guò)氧化物酶在內(nèi)的一系列超氧化物，在人體體內(nèi)參與各種生理過(guò)程，也是多年來(lái)醫(yī)學(xué)的研究熱點(diǎn)。而對(duì)于 O3 來(lái)說(shuō)，大家知道就好了，不需要和商家上綱上線。
為了驗(yàn)證臭氧在冰箱里消毒的實(shí)際效果，我從少數(shù)派獲得了一款世凈（EraClean CW-B01）的冰箱除味消毒器，由于本人是個(gè)強(qiáng)迫癥，冰箱的東西都按類(lèi)別擺放的，因此在正常使用冰箱的前提下，分別在 A 區(qū)（奶制品區(qū)）、B 區(qū)（剩菜區(qū)）和 C 區(qū)（雞蛋區(qū)）分別采樣做細(xì)菌培養(yǎng)，首次采樣后開(kāi)啟除味消毒器 48 小時(shí)，再次在同一區(qū)域采集樣品培養(yǎng)，結(jié)果如下：
我們可以清楚觀察到臭氧消毒前后的效果，尤其是 A、B 兩處，菌落明顯的減少，B 處在消毒前還有溶血現(xiàn)象的產(chǎn)生。A 處的細(xì)菌是最多的，一是因?yàn)榇颂帞[放的是最具營(yíng)養(yǎng)的牛奶，而且大部分牛奶在購(gòu)買(mǎi)后外包裝存積水分，從而有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)。而 C 點(diǎn)的雞蛋則前后無(wú)明顯差異，這是由于雞蛋在出廠前就已經(jīng)完成消毒過(guò)程，且雞蛋在售賣(mài)、采購(gòu)、儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)均保持了表面的干燥，不利于細(xì)菌的生存。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們可以非常直觀的觀察到冷藏室細(xì)菌滋生的情況，尤其是在冰箱中水分較多的區(qū)域，更是細(xì)菌的溫床。因此，我們?cè)趦?chǔ)藏食物前應(yīng)擦干凈表面的水分，減少細(xì)菌的繁殖；同時(shí)，可選擇購(gòu)買(mǎi)具有臭氧消毒功能的冰箱或加裝臭氧發(fā)生器，可以極大的限制冷藏室細(xì)菌的繁殖；最后，更為重要的是：應(yīng)注意食物從購(gòu)買(mǎi)、處理、加工到存儲(chǔ)的全程冷鏈，根據(jù)食物不同的儲(chǔ)藏方式，在保存限期內(nèi)充分加熱后再食用。
做到以上三點(diǎn)，我們就可以大大減少急性感染性腹瀉的可能，愉快的做個(gè)健康的吃貨。
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