沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，可沙門氏菌分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。
沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
引發(fā)疾病
鼠傷寒沙門氏菌沙門氏菌病是公共衛(wèi)生學上具有重要意義的人畜共患病之一，其病原沙門氏菌屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。它們除感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無癥狀帶菌狀態(tài)，也可表現(xiàn)為有臨床癥狀的致死疾，它可能加重病態(tài)或死亡率，或者降低動物的繁殖生產(chǎn)力。
它的菌體大小（0.6～0.9)×（1～3)微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。生化反應對本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對熱抵抗力不強，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡。
沙門氏菌屬按生化反應分為4個亞屬
亞屬Ⅰ是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；
亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應不典型的沙門氏菌；
亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。
沙門氏菌具有復雜的抗原結(jié)構，一般可分為菌體（O)抗原、鞭毛（H)抗原和表面（Vi)抗原3種。傳播媒介
蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。根據(jù)國際慣例，要求對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，以使大多數(shù)食物不含沙門氏菌，從而有效預防沙門氏菌病。
理化特征
生化反應很活潑，能分解多種糖類和醇。
培養(yǎng)特性
1）需氧及兼性厭氧菌。
2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。
3）鑒別培養(yǎng)基（XLD,SS）：SS平板和XLD平板，一般的沙門氏菌在這兩種平板上的特征都是圓形、表面光滑、濕潤、較大、中心黑色、邊緣透明的菌落，XLD平板上所形成的黑心比SS平板上所形成的大一些。
4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chǎn)氣。
生化特性
1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；
2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；
3）不產(chǎn)吲哚、V-P反應陰性；
4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。
傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。
血清學特性
沙門氏菌具有復雜的抗原結(jié)構，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。
O抗原
為脂多糖，性質(zhì)穩(wěn)定。能耐100℃達數(shù)小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定o型原特異性的是脂多糖中的多糖側(cè)鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數(shù)字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個；豬霍亂桿菌有6、7二個。其中有些o抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同o抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。中國已發(fā)現(xiàn)26個菌組、161個血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬于a～e組。o抗原刺激機體主要產(chǎn)生lgm抗體。
Vi抗原
因與毒力有關而命名為vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸組成。不穩(wěn)定，經(jīng)60℃加熱、石碳酸處理或人工傳代培養(yǎng)易破壞或丟失。新從患者標本中分離出的傷寒桿菌、丙型副傷寒桿菌等有此抗原。vi抗原存在于細菌表面，可阻止o抗原與其相應抗體的反應。vi抗原的抗原性弱。當體內(nèi)菌存在時可產(chǎn)生一定量抗體；細菌被清除后，抗體也隨之消失。故測定vi抗體有助于對傷寒帶菌者的檢出。
H抗原
為蛋白質(zhì)，對熱不穩(wěn)定，60℃經(jīng)15分鐘或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細菌經(jīng)甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮蓋，而不能與相應抗o抗體反應。h抗原的特異性取決于多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構型。
沙門氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表示，第2相特異性低，為數(shù)種沙門氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的細菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門氏桿菌根據(jù)h抗原不同，可進一步分種或型。h抗原刺激機體主要產(chǎn)生lg-g抗體。
檢測鑒定
隨著生物實驗技術的發(fā)展，沙門氏菌的檢測和鑒定技術也在不斷的完善，大致可分為三大類：常規(guī)生化鑒定方法、免疫學方法以及分子生物學方法。
免疫學的發(fā)展為致病菌的快速檢測提供了新方法，同時大大提高了致病菌檢測的靈敏性和特異性。除了凝集實驗、沉淀實驗和補體實驗等經(jīng)典的免疫學檢測方法外，酶聯(lián)免疫技術、SPA協(xié)同凝集法也已被應用于沙門氏菌的檢測。
以分子生物學為基礎建立的眾多檢測技術，如聚合酶鏈式反應、脈沖場凝膠電泳、RAPD技術等以其敏感、快速、高特異等特點成為生物技術革命的新產(chǎn)物，已經(jīng)應用于食源性致病菌的檢測。
常規(guī)生化檢測須經(jīng)過增殖培養(yǎng)、分離純化、生化試驗、血清學實驗等步驟，具有直觀、準確、穩(wěn)定性好且假陽性率低等特點，一直被沿用至今。
雖然免疫學方法和分子生物學方法比常規(guī)生化檢測具有檢測快速和高特異性的優(yōu)點，但是食品中對沙門氏菌的檢測仍需要利用O多價血清及O因子血清、H多價血清及H因子血清和Vi因子血清進行菌型的鑒定。目前，沙門氏菌檢驗的國家標準（GB 4789.4-2010）和衛(wèi)生部《傷寒和副傷寒診斷標準》（WS280—2008）推薦的方法均為采用診斷血清進行血清學分型檢驗。因此，沙門氏菌屬A-F群O多價診斷血清是檢測沙門氏菌必需的首選試劑，在沙門氏菌的實際監(jiān)測和檢驗中具有關鍵作用。
傳播途徑
沙門氏菌屬引起人體腸胃食物中毒的一種，沙門氏菌的屬的種類很多，其中最常見的引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這種細菌在外環(huán)境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為三十七攝氏度，乳和乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。
中毒癥狀
沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數(shù)小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天，一般預后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應就醫(yī)治療，沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作.
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